Tamari: salsa di soia tradizionale giapponese

Tamari: L’origine della salsa di soia

Il tamari è una salsa di semi di soia fermentata. Si dice che la salsa sia l’origine di tutte le salse di soia. È stato scoperto durante la produzione del miso in Cina, perché il tamari viene prodotto come sottoprodotto durante il processo di stagionatura della pasta piccante.

Secoli fa, il tamari arrivò in Giappone dalla Cina, dove divenne una parte importante della cultura gastronomica. Oggi la salsa è quindi considerata tipicamente giapponese. Sebbene Tamari sia conosciuto anche in altri paesi asiatici, è meno importante lì che in Giappone.

Che sapore ha il tamari?

Il Tamari è caratterizzato da un gusto intensamente piccante e deciso: unisce aromi dolci, aspri, amari e salati. Inoltre, l’aroma è anche descritto come “umami”, che significa un gusto sostanzioso, speziato, a volte simile alla carne ( 2 ).

Qual è la differenza tra salsa di soia, shoyu e tamari?

Al supermercato, alcune salse di soia dicono shoyu, altri dicono tamari e altri ancora dicono solo salsa di soia. Qual è la differenza tra queste tre designazioni?

Shoyu e Tamari sono salse della cucina giapponese:

Shoyu è la parola giapponese per salsa di soia. Ci sono molte diverse salse shoyu in Giappone, ad es. B. Koikuchi, Usukuchi, Shiro o Saishikomi. Solo in Giappone le salse di soia sono costantemente chiamate shoyu.

Salsa di soia: Nell’uso tedesco (e in molti altri paesi), a differenza del Giappone, il tamari viene anche chiamato salsa di soia. Quindi non sorprenderti se in questo articolo usiamo il termine “salsa di soia” come termine generico per tamari e shoyu e tutte le altre salse di soia.

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Tamari è considerata l’origine della salsa di soia, ma in realtà non è annoverata tra le salse di soia in Giappone, poiché è tradizionalmente prodotta durante la produzione del miso e non dello shoyu. Lo Shoyu è arrivato più tardi, quando il grano è stato aggiunto agli ingredienti base tradizionali del miso e del tamari.

Le principali differenze tra shoyu e tamari sono le seguenti:

  1. Ingredienti: Lo shoju è composto da semi di soia, koji, acqua, sale e grano. Tradizionalmente, il tamari non contiene grano.
  2. Colore: Il grano rende lo shoyu un po’ più chiaro, mentre il tamari è caratterizzato dal suo colore dal marrone scuro al nero.
  3. Gusto: A causa del grano, lo shoyu ha un sapore un po’ più dolce del tamari.

Qual è la differenza tra le salse di soia giapponesi e cinesi?

Le salse di soia cinesi e giapponesi sono vendute principalmente in Europa. Le salse di soia cinesi tradizionalmente contengono poco o nessun grano, motivo per cui sono più simili al tamari rispetto alle salse di soia giapponesi (shoyu). D’altra parte, hanno spesso un contenuto di sale più elevato, motivo per cui a volte possono avere un sapore più piccante di tamari e shoyu.

La realizzazione di Tamari

Tamari non è fatto più come una volta. Di seguito spieghiamo le differenze tra la produzione di tamari tradizionale e quella moderna.

La produzione tradizionale dei tamari

Poiché il tamari viene creato durante la tradizionale produzione del miso, la produzione dei due condimenti è pressoché identica. Entrambi passeranno fermentazione prodotto. Si tratta di un antico metodo di conservazione degli alimenti ( 1 ):

  1. In una prima fase, i semi di soia al vapore vengono mescolati con il koji. Il Koji è un riso cotto a vapore ricoperto dallo stampo Aspergillus oryzae. Questo stampo avvia la fermentazione dei semi di soia. La miscela di semi di soia e koji deve riposare per tre giorni.
  2. Nella seconda fase si aggiungono acqua e sale e la miscela viene trasferita in botti di cedro di 100 anni. I loro aromi di legno, che sono stati modellati da cent’anni di produzione di miso e tamari, in definitiva influenzano il gusto della salsa. L’aggiunta di sale significa che nessun microrganismo può depositarsi, il che porterebbe al deterioramento dei semi di soia. Invece, i batteri dell’acido lattico che sono responsabili dell’ulteriore fermentazione della massa di soia sopravvivono.
  3. La miscela ora fermenta in botti di legno di cedro per almeno 18 mesi e per un massimo di 4 anni. Il lungo tempo di fermentazione crea un aroma aspro. Al termine della fermentazione, la massa si è trasformata in una pasta densa. Questo viene pressato attraverso teli e il liquido viene raccolto in una botte: il liquido è il tamari, la pasta pressata è il miso.
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Tuttavia, va detto che questo processo è descritto in modo molto semplificato. Come fare il miso, è quasi un’arte, un mestiere tramandato di generazione in generazione…

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